Moretum o Almodrote

Ingredientes:

2 cabezas de ajos
queso curado en sal
una ramita de apio
un poco de ruda
una ramita de cilantro
acite de oliva, vinagre y sal

Elaboración:

"Una vez recogido todo" se "pela una a una las cabezas de ajo cortándoles los nudos y las membranas", "el bulbo se moja en agua y" se mete en el mortero. "Espolvorea de granos de sal, se añade queso en sal curado, acumula las hierbas seleccionadas." "con la mano del mortero primero maja los olorosos ajos, luego, a la vez, tritura todo, mezclado el jugo. Va la mano girando. Poco a Poco cada uno de los ingredientes pierde sus propias fuerzas, de muchos queda un solo color, ni todo verde, porque resisten las partes lechosas, ni destacando el blanco de leche por que se torna variado de tantas hierbas".
"Avanza" la "obra: y no ya desigual, como antes, sino más pesada" "la mano del mortero en lentos giros. Vierte gota a gota el aceite de Palas, un chorro de fuerte vinagre y, de nuevo, mezcla la pasta y remueve lo mezclado. Luego, al fin, rebaña con dos dedos todo el mortero y recoge lo esparcido en una bola para que tome la forma y el nombre de un perfecto almodrote."

No es que esté pensando en mudar el contenido de este blog hacia la cocina y hacer la competencia a Carlos Arguiñano, pero esto que acabáis de leer está extraído del Apéndice Virgiliano, del buen amigo Virgilio (ya termié la Eneida), y lleva como nombre "Moretum o El Almodrote", la composición describe el despertar de un agricultor, el cual se prepara el almuerzo antes de ir a trabajar al campo. Y es esta la receta que elabora junto con un pan recién horneado.

Buscando por internet podéis encontrar variantes más elaboradas de esta receta, como la que nos ha llegado de Lucio Junio Moderato Colmuela en la que añade hierbabuena, poleo verde, ajedrea, etc, etc , es decir, partiendo de la base ajo, queso y aceite le añadiría cada cual de lo que tuviera a mano. La receta que os trascribo es más sencilla, y seguramente es la que estaba al alcance del campesino medio.

Yo pienso realizarla en cuanto pueda, pero tengo dos pequeños problemas con los ingredientes uno es el queso curado en sal ¿alguien conoce alguna variedad actual de queso que se cure en sal? si no lo encuentro haré uso del tradicional queso manchego. Y el otro problema, y más importante, es la ruda, que según el diccionario de la RAE es una planta "utilizada en medicina de olor fuerte y desagradable", y además si nos pasamos de ruda esta tiene efectos nocivos como diarreas, vómitos, inflamaciones de la piel, picores intensos etc, por tanto creo que es muy aconsejable sustituirla, la ruda pertenece a las rutáceas dentro de las cuales se incluyen los citrícos, por lo que si jugamos con ralladuras de limones, limas, naranjas, pomelos, etc disponemos de una gran gama de tonos y sabores, o también podemos dirigir nuestras miras a otras hierbas aromáticas como el romero y el tomillo ...

Si alguien se me adelanta en la elaboración, que por favor lo comparta nosotros, que no todos los días cocina uno una receta del siglo I a. C ¿verdad?