Opera, trufa, canelones… Rossini

Gioachino Rossini, nació en Pésaro (Italia) un 29 de febrero de 1792, es decir, era bisiesto algo que puede que influyera en su curiosa personalidad.

Rossini fue un genio de la música, a los 14 años ya había compuesto una ópera y a los 18 estrenaba su primera obra en Venecia. De su mano salieron algunas de las más grandes composiciones de la lírica, tales como “El Barbero de Sevilla” o “Guillermo Tell”.

Sin embargo la gran pasión de Rossini no estaba entre las bambalinas, sino entre los fogones, y es que si para la música resultó un genio, para la gastronomía fue genio y figura. Como ejemplo de ello, se cuenta de él que en su vida solo lloró en dos ocasiones: a la muerte de su padre, y cuando se le cayó por la borda de un barco un pavo trufado. Y es que el amigo Gioachino sentía verdadera pasión por la trufa, a la que llamaba “el Mozart de las setas”. Otra trufada anécdota de pavo protagonizada por Rossini se dio cuando ganó otra de estas aves en una apuesta, como veía que el perdedor se hacía el remolón a la hora de saldar la deuda, Rossini fue a verle y le dijo:

- Oye, ese famoso pavo, ¿cuándo se come?
- Sabe, Maestro, no es todavía la estación de las trufas de primera calidad.
- ¡Que no, que no! Eso es una falsa noticia que difunden los pavos para no hacerse rellenar.

Además de ser un gran gourmet, Rossini también era un excelente cocinero, siendo sus platos estrella los macarrones y el paté de pollo con cangrejos. La receta de sus macarrones la recogió en su “Tratado de Potajes Italianos”, Antonin Carême, gran amigo del compositor y el mejor cocinero de la época, vamos el Ferrán Adriá del siglo XIX. Tal era la amistad entre ambos que en una ocasión, Carême le envió un faisán trufado con una tarjeta que decía “De Carême a Rossini”, a lo que el maestro respondió con la composición de una pieza musical titulada “De Rossini a Carême”. 

La herencia de Rossini en la gastronomía ha llegado a nuestros días en los canelones, y es que si bien no los inventó él, ya que los canelones son de origen catalán, si que los perfeccionó y les dio la forma e imagen que tienen en nuestros días. Si alguien quiere preparar los auténticos “Canelones Rossini”, la receta es la siguiente:

- El relleno se hace salteando la carne con foie fresco, la cantidad de foie ha de ser un 20% de la de la carne, algo de trufa y dos “gotas” de vino dulce.
- La bechamel se hace aprovechando la grasa que queda en la sartén tras saltear la carne, el foie y la trufa.
- Una vez que los canelones están en el horno, con parmesano rallado por encima, a media cocción se espolvorea con un poco de ralladura de trufa.

Lo dicho sentía verdadera veneración por esta seta.

Para completar el perfil gastronómico de nuestro amigo, ya hemos repasado su faceta de gourmet y de cocinero, nos falta saber que además era un gran anfitrión. Todos los sábados organizaba en su casa suculentas cenas a las que invitaba a lo más granado de la sociedad del momento, así entre sus invitados tenemos a Verdi, Alejandro Dumas, Doré, Carême, etc. En estas veladas los agasajaba con sus creaciones culinarias, y todo el glamour que se podía esperar de él. Entre estos detalles destacaban en el centro de la mesa grandes cestas de fruta fresca, todo un lujo en aquella época, sin embargo estas veladas siempre sufrían de inesperadas interrupciones, unas veces era el anuncio de una visita inesperada, otras una indisposición de la esposa del compositor, pero lo cierto es que los comensales nunca llegaban al punto de saborear la fruta. En una ocasión un invitado preguntó por estos sucesos a un camarero, “la razón es muy sencilla – contestó el camarero -, la señora coge la fruta en depósito y luego tiene que devolverla”.

Fuentes:
Epicúreo.wordpress.com
Wikipedia
Rossini: El compositor de la musa Gastrea, de Estitxu López Munaín