El Gazpacho Manchego

El gazpacho manchego comparte con el andaluz el nombre y algún que otro ingrediente, ya que si bien el segundo es una sopa fría de consumo muy veraniego el primero es un guiso de carne de caza y tortas de pan ácimo o tortas cenceñas o galianos que por todos estos nombres se conoce, por tanto la mayor relación entre ambos, aparte del nombre, es el pan.

El origen de los gazpachos manchegos es pastoril, de hecho el término galiano proviene de galiana que significa cañada, así en el Quijote, compendio de casi toda la cultura popular española, encontramos:

"más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre"

Se utiliza el término gazpachos ya que en su zona de origen en la Mancha no se le llama gazpacho manchego sino por el plural gazpachos, una cita que aúna a ambos gazpachos dice "el andaluz no admite plural ni el manchego singular"

Quizá el ingrediente más pintoresco de estos gazpachos sean estas tortas de pan, de hecho en sus orígenes los gazpachos también se servían sobre una de estas tortas y como cubiertos se valían de más de este pan de ahí vino el dicho "De los gazpachos se come hasta la cuchara y el plato". De estas tortas de pan ácimo , es decir, sin levadura, podemos decir que es el tipo de pan que primero conoció la humanidad y el que utilizó durante milenios, en principio se preparaba con harina sin refinar (lo que ahora llamamos integral) y se cocía sobre piedras en el fuego o directamente en las brasas. Se han encontrado restos de pan ácimo en yacimientos prehistóricos de Suiza, la tradición judeocristiana cuenta que el pueblo judío en su salida de Egipto en tiempos de Moisés llevó pan ácimo, y en el sacramento católico de la Eucaristía el pan utilizado es nuevamente obleas de pan ácimo. También encontramos referencias al pan ácimo en fuentes árabes así en el tratado Al-Kalam 'Ala escrito a principios del siglo XV por al-Arbúli encontramos la siguiente referencia al pan ácimo:

"Es pesado, produce obstrucciones en las vísceras y cálculos en los riñones. Es un poco más frío que el pan fermentado, por la ausencia de levaduras en el. A veces lo come la gente que hace trabajos pesados y duros, y nos les daña, pero tampoco se digiere en sus estómagos. No es recomendable para la gente de vida descansada que no realiza trabajos fuertes..."

Aunque los efectos perniciosos que el autor árabe relata no son tales, si es cierto que unos buenos gazpachos es una comida contundente que ha de ser rebajada con un poco de ejercicio.

Torta de gazpachos

En alguna parte de la entrada he utilizado también el nombre de gazpacho pastor (mas propio de la sierra de Cuenca), la diferencia entre el gazpacho pastor y el manchego es que en el primero se deja reducir totalmente el caldo hasta que el guiso queda como una tortilla, mientras que el segundo queda caldoso tal cual se ve en la foto de cabecera.

Gazpacho pastor

Y como en el caso del andaluz ya solo me queda dejaros con la receta, en este caso extraída del Restaurante Nuestro Bar de Albacete:

Ingredientes 4 personas:

1/2 conejo, si es de campo mucho mejor

1 perdiz (también vale pollo, no es lo mismo pero...)

1 cabeza de ajos

1/2 pimiento

2 tomates maduros, laurel, tomillo.

1/4 Kg. de setas

1 torta de gazpachos

Preparación:

1. Trocear el conejo y la perdiz, si se quiere sacar nota, además deshuesarlos.
   
2. Trocear los tomates y pimientos y pelar los ajos.
3. Partir la torta en trozos, un puñado por persona, a mi me gusta que el cocinero tenga buena mano para esto ;)
   
4. Poner agua a calentar.
5. En una sartén con aceite, sofreír unos minutos la carne. Añadir laurel, los ajos, el tomate y el pimiento y sofreír otros 5 minutos.
6. Añadir el agua caliente y sal al gusto y dejar cocer 25 minutos
7. Añadir tomillo y la torta de gazpacho
8. Incorporar las setas troceadas y acabar de cocer hasta que la carne esté bien tierna (15 minutos más).

El Secreto: Dejar reposar 10 minutos